スープストック

す【スープストック】

スープストックとミネラル †

• フランス料理?ではスープストックを使う事が多いのですが、これは長年の智恵で水分のミネラルを取り除くための手段なのです。
  ミネラルたっぷり含有というと「おいしい水」と思ってしまいますが、その含有量にも限度があり、フランスなどヨーロッパでは多く含まれすぎていて人間がそのまま飲むのには適していないのです。（硬水の項参照）
  

• スープストックは水の中に鶏・牛・豚などの骨やスジ肉を入れ、長時間煮込んだ物ですが、その煮込んでいる最中に材料の中に含まれる蛋白質（コラーゲン）が水溶性ゼラチンになり、水分中のカルシウム・マグネシウムなどと結びつきます。
  その固まったゼラチンは油と結合して灰汁として浮かび上がって来るので、それを取り除く事になります。
  つまりスープストックを作る課程で、水分中に多く含まれすぎているミネラル分を除去しているのです。
  

• 日本ではもともと水分中にミネラルが極端に入っているワケではないので、コンソメなどの固形・顆粒になった物を入れるだけで料理が可能なのです。
  
• 「本場のフランス料理ではスープストックから作る」と言う方もいますが、根本的な部分でスープストックを作らざるを得ないフランスと日本は違うのです。