石焼きイモ

い?【いしやきいも：石焼きイモ】

石焼きイモの豆知泉 †

• 「石焼きイモ」が「蒸しイモ」よりおいしいのは、熱せられた石から出る遠赤外線により、内部までよく暖められるから。
  また、ゆっくりと温度が上がっていくため、でんぷんを糖に変える酵素が最も働く45℃前後でより長く保たれるので甘くなる

おいしさの秘密 †

• 冬になると遠くの方から「石焼〜ぁぁぁきイモ〜〜〜ぉぉぉ」と聞こえると、嬉しくなってしまいます。
  あのホクホクした感じは冬の醍醐味ですが、実はイモの調理法として「石焼きイモ」はとにかく美味しく食べる秘訣が詰まっているのです。
  

• 直火などでガンガン調理するのと違って、熱した石で間接的に熱をイモに伝えているために他の調理法よりゆっくり、じっくり焼かれることになる。
  ゆっくり焼かれることによって、イモの中にあるジアスターゼという澱粉糖化酵素の働きが活発になって、サツマイモのデンプン質が糖分に変化するのです。
  別の調理法の場合、急速に熱を通されるためにアミラーゼが働く余裕もなく、その結果デンプン質は十分に糖分へと変化できないで終わってしまうのです。
  

• それに加えて、普通の調理の場合最初に剥いてしまう皮の部分もじっくり焼かれることになって、そこからピラジンという食欲を増加する香りを発生させるのです。
  

更新履歴 †

• 1998.00.00
• 2000.06.02