京菜

き?【きょうな：京菜】

分類 †

• 学　名：
  分　類：アブラナ科
  別　名：
  外国名：
  

原産地 †

• 日本に昔からある野菜で、京都が原産地といわれる。
  京菜の文献上の記載は10世紀あたりから見ることが出来る。
  京菜はアブラナ科の水菜の一種/ツケナの仲間
  

形状 †

• 京菜と言う名称は、日本各地で色々な菜類に用いられていて多少混乱しているが、基本的には関西地方で栽培され、株に分げつ性（株元から小さく分かれる物）のある菜類を京菜とする。
  京菜は葉柄が細長く、葉はギザギザの切り込みがあり、細く尖っている。現在市場に出ている物の色は淡緑色〜濃緑色で葉柄が白い物が多い。
  京菜の種類には葉が細裂するもの（水菜・京水菜・千筋京菜）と、葉がヘラ状に細長く切れ込みのない壬生菜がある。
  

• 壬生菜は、滋賀県での生産が多く、京都がこれについでいる。
  壬生菜の栽培はほとんど関西に限られているが、水菜は関西を中心に各地で栽培されており、関東には裂片の幅広の茎広京菜がある。
  

品種 †

• 水菜・壬生菜とも早晩多くの系統がある。
  いずれも早生系のほど大型で、葉色が濃く、晩抽性である。
  なお壬生菜は水菜から生まれた物と推定されている。
  前述の通り、関東の茎広京菜も葉身が細裂し羽状裂片となるが、関西の水菜に比べて裂片が幅広になっている。
  

旬 †

• 切れ込みのある水菜は京都が主産地で、初秋から初春までが出回りの旬で、気温の高い時期の量は多くない。
  出荷期は12月から3月、特に美味しい時期は1月から3月
  早生種は特に寒さに強く、味も霜が降りる冬時分のものが軟らかくて美味しい。
  中・晩生種は3月に出荷される。
  関東で出回るのは東京や埼玉・千葉でとれた物が主流だったが最近は少なくなってきた。
  京都や近畿地方からも新鮮な物が入ってくるようになっている。
  

栄養 †

• 京菜にはカロチンやビタミンCが多く含まれている。
  

料理 †

• 煮物やしゃぶしゃぶのような低温期の調理が主体で、ごく一部が漬け物になる。
  水菜と違い漬物用が主体で、ほぼ周年的に生産されている。
  関西や九州では鍋料理に用いたりする。
  それ以外では千枚漬けや、和え物などに使用される。
  美味しい物は霜が降りた頃に店頭に並んでいる物は味も良く、風味もよい。
  また株が大きい物のほうが美味しい。
  調理する前にはかならず根元までしっかり洗い、土を落として置くこと。
  

更新履歴 †

• 1999.00.00