甘酒

あ【あまざけ：甘酒】

甘酒の豆知泉 †

• 俳句で甘酒は夏の季語。
  昔は暑気払いとして、熱い甘酒を飲んで逆に汗をかいて…　とされていたかららしいです。

甘酒の甘さの正体 †

• 甘酒は酒粕を使って作られていると思われていますが、実際にはもち米を蒸したものに麹(こうじ)を加えて、50〜60度ほどで約10時間に寝かして作っています。
  こうやって10時間ほど寝かすことによって、米のでんぷんが麹菌から出来るアミラーゼによって分解されて、糖分へと変化していくのです。
  この出来上がった甘酒の甘さの正体は、麦芽糖なのです。
  

• しかし問題なのは、甘酒を大量に作って保管しておくと、麦芽糖はブドウ糖へと変化して、さらに酵母菌や乳酸菌など甘酒に含まれている微生物の影響で、徐々に乳酸が発生していくのです。
  
• 乳酸と言うと、ヨーグルトなどでお馴染みですが、麦芽糖が減り乳酸がメインになってしまった甘酒は全然甘くなく、酸っぱい飲み物になってしまいます（あまり美味しいとは思えないものです）。
  つまり、甘酒は作り置きをせずに飲める分だけ作って飲みきるのが、正しい飲み方なのです。
  

更新履歴 †

• 2002.11.18.知泉