ゆで卵

ゆ?【ゆで-たまご　茹で卵／ゆで卵】

ゆで卵の豆知泉 †

• ルイ15世?の特技「ゆで卵の殻割り」その鮮やかなテクニックを見ようとするため、ルイ15世がゆで卵に手を伸ばすと食卓はシーンと静まりかえった。

• ゆで卵は半熟の状態がもっとも消化が良い 。

• 完全なゆで卵は、卵自体の持っているカロリーよりも、ゆで卵を人体が消化する為に使うカロリーの方が大きい。

• ゆで卵の殻をむいてしばらく冷蔵庫に入れておくと、生卵よりもはるかに長持ちし、半年間も保存できる。
  たんぱく質がガラス化するためで、この状態だと、室温においても腐らず、半年の間なら、水を加えると元の状態に戻るという。

ゆで卵 †

• 生卵とゆで卵の見分け方は、テーブル?などの上で廻して見るとすぐ解る。
  すぐ回転が止まってしまうのが生卵。これは生卵の中身が流動体なので、内部摩擦を起こしてブレーキをかける為です。
  それと反対にゆで卵は廻したパワーが持続すると言う訳です。
  

• ゆで卵を作った直後、まだ熱いうちに冷水で冷やすと、殻を割ったときにむきやすくなる。
  卵の内側には二枚の薄皮（卵殻膜）があって、その中に空気室が存在しています。
  卵をゆでた時、空気室の内部の空気は膨張して殻の気孔から外に出ていき、同時に水分も蒸発するので薄皮も乾いて堅くなる。
  その後、急激に冷やすとそのまま乾いた状態を保てるが、ゆっくり冷やすと薄皮が白身の方にくっつき剥き難くなるのです。
  

• 15分以上ゆでた卵の黄身の回りが黒くなるのは、卵の成分が変化した為に起こる現象です。
  卵を高温で長く茹でると、白身から硫化水素が発生します。
  これが黄身の中に含まれている鉄分と化合して、硫化第一鉄が発生し黒くなるのです。ゆでる時間が長くても70度までの温度ならば、この変化は起こりません。
  

更新履歴 †

• 2001.00.00.知泉