刺身 の変更点


 [[さ]]【さしみ:刺身】
 #counter(today)
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 *8月15日 刺身の日 [#v1fd162b]
 -1448(文安5)年8月15日、刺身がはじめて文書に登場しました。~
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 *刺身の誕生 [#n3a47c3e]
 -新鮮な生魚を食べやすいサイズに切り分けてたべる刺身と言う[[料理]]。~
 かつては海外の人には「生の[[魚]]を食べるなんて・・・」と言われていましたが、今ではすっかり世界的に市民権を得た食べ方になりました。~
 もっとも「刺身」と言うのは魚だけでなく、[[鳥]]や[[牛]]・[[馬]]などの肉の場合もあります。~
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 -この刺身と言う食べ方が一般的になったのは、[[室町時代]]・[[足利義成]]の時代だと言われています。~
 なぜ、ここで一般的になったか?と言うと、[[醤油]]と言う[[調味料]]が完成したと言うことと密接な繋がりがあります。~
 それまでは、[[鰹節]]・[[梅干し]]・[[酒]]・たまりなどから作った《煎酒》《辛子酢》《生姜酢》《山葵酢》《噌酢》などが調味料として使われていました。~
 しかし、これらの調味料はイマイチ刺身とは合っていなかったのです。~
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 -料理としては、もともと《膾:なます》と言う調理法の一種としてあったのですが、それが徐々に進化をして独立したものになったのです。~
 《膾:なます》は肉や魚を細長く切ったものですが、それをもっと歯ごたえの在るような大きさに切った物が刺身です。当時の文献『倭漢三才図会』の中にも「肉塊細く切りたるを膾と為す、大に切りたるを軒(さしみ)と為す」と書かれています。~
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 -この単純な料理の調理法が確立していったのは、[[江戸時代]]で、水つくり・畑つくり・小だたみ・少川たたき・霜降・篠掻洗いなどと言う手法が誕生します。~
 どうやらこの時代まで《膾:なます》の一種とされていたみたいですが、切り身に何という魚なのか解るように、魚のヒレを一緒に刺して添える風習が出来た時に《刺身:さしみ》と言う言葉が誕生し、別の料理になったのです。~
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 -ちなみに《膾:なます》は古来よりの伝統がそのまま引き継がれ、[[大根]]や[[にんじん]]などを細長く切った物を、古来よりある調味料の[[酢]]で味付けしたものとして、現在もあります。~
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 *刺身の豆知泉 [#aab0e5b3]
 -刺身などを食べるときは、手塩皿を添えて口まで運ぶのが正しいマナー。
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 -刺身のことを、関西料理では『お造り』と呼ぶ。
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 -[[カツオ]]の刺身に[[醤油]] & [[マヨネーズ]]をつけて食べるとうまい。
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 *更新履歴 [#q68e1f48]
 -2001.08.31
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