[[す]]【スープストック】
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**スープストックとミネラル [#vae09c03]
-[[フランス料理]]ではスープストックを使う事が多いのですが、これは長年の智恵で水分の[[ミネラル]]を取り除くための手段なのです。
ミネラルたっぷり含有というと「おいしい水」と思ってしまいますが、その含有量にも限度があり、[[フランス]]など[[ヨーロッパ]]では多く含まれすぎていて[[人間]]がそのまま飲むのには適していないのです。
**スープストックとミネラル [#va64f168]
-[[フランス料理]]ではスープストックを使う事が多いのですが、これは長年の智恵で水分の[[ミネラル]]を取り除くための手段なのです。~
ミネラルたっぷり含有というと「おいしい水」と思ってしまいますが、その含有量にも限度があり、[[フランス]]など[[ヨーロッパ]]では多く含まれすぎていて[[人間]]がそのまま飲むのには適していないのです。([[硬水]]の項参照)~
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-スープストックは水の中に[[鶏>ニワトリ]]・[[牛]]・[[豚]]などの[[骨]]やスジ肉を入れ、長時間煮込んだ物ですが、その煮込んでいる最中に材料の中に含まれる[[蛋白質>タンパク質]](コラーゲン)が水溶性ゼラチンになり、水分中の[[カルシウム]]・マグネシウムなどと結びつきます。
その固まったゼラチンは[[油]]と結合して[[灰汁]]として浮かび上がって来るので、それを取り除く事になります。
つまりスープストックを作る課程で、水分中に多く含まれすぎているミネラル分を除去しているのです。
-スープストックは水の中に[[鶏>ニワトリ]]・[[牛]]・[[豚]]などの[[骨]]やスジ肉を入れ、長時間煮込んだ物ですが、その煮込んでいる最中に材料の中に含まれる[[蛋白質>タンパク質]](コラーゲン)が水溶性ゼラチンになり、水分中の[[カルシウム]]・マグネシウムなどと結びつきます。~
その固まったゼラチンは[[油]]と結合して[[灰汁]]として浮かび上がって来るので、それを取り除く事になります。~
つまりスープストックを作る課程で、水分中に多く含まれすぎているミネラル分を除去しているのです。~
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-[[日本]]ではもともと水分中にミネラルが極端に入っているワケではないので、コンソメなどの固形・顆粒になった物を入れるだけで[[料理]]が可能なのです。
-「本場のフランス料理ではスープストックから作る」と言う方もいますが、根本的な部分でスープストックを作らざるを得ないフランスと日本は違うのです。
-[[日本]]ではもともと水分中にミネラルが極端に入っているワケではないので、コンソメなどの固形・顆粒になった物を入れるだけで[[料理]]が可能なのです。~
-「本場のフランス料理ではスープストックから作る」と言う方もいますが、根本的な部分でスープストックを作らざるを得ないフランスと日本は違うのです。~
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