大根おろし のバックアップ(No.2)

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• 大根おろし へ行く。
  • 1 (2006-03-02 (木) 02:04:02)
  • 2 (2006-03-23 (木) 23:25:28)

た【だいこんおろし：大根おろし】大根(04)

• 大根(01)
• 大根(02)：大根役者
• 大根(03)：沢庵漬け
• 大根(04)：大根おろし
• 大根(05)：大根の種類

美味しい大根おろしの条件 †

• 大根おろしの美味しさの条件と言うと「汁が有る程度多いが分離していない」「おろした粒の大きさが揃い、角が丸くなってざらついた感じがしない」と言うのが重要になってきます。
  

• おろす時に大根の細胞がすり潰されてしまうと、汁と固形分が分離してしまい、食べたときにカスカスした感じになり、食感が頼りない感じになってしまう。
  これは、目の細かすぎるおろし器でおろした場合に起こる現象です。
  
• あるいは、刃が鋭すぎるおろし器でおろした場合は、大根をおろしたと言うより、笹がきの様に薄くそぎ切ったスライス状態になってしまい、汁が十分に出ず、さらにおろしの角が尖っているために、口当たりに滑らかさが無くなってしまいます。
  

• 昔からあるおろし器のように、三角形の突起がある金属製、あるいは陶器製の物で、大根の粒子をほぐすようにおろした物が一番口当たりも滑らかで美味しい物が作れます。

大根おろしの効能 †

• 焼き魚を食べる時に、定番として大根おろしが添えられています。
  魚の味と大根おろしのサッパリした風味が食欲をそそるのですが、実は味以外の部分で重要な秘密が隠されています。
  
• 焼き魚の焦げた部分にベンツピレンと呼ばれる発ガン性物質がある事は、誰でも知っている。
  その焼き魚に大根おろしを添えると言うのは味や風味以外に、発ガン性物質を除去する効果もある。
  
• 大根おろしに含まれる硝酸塩が、唾液?のバクテリアの作用で亜硝酸塩に変化し、発ガン性物質ベンツピレンを体外に排出する作用が出てくるのです。
  

• それ以外にも、生の大根である大根おろしにはビタミンCが多く含まれているだけでなく、ジアスターゼが御飯の消化を助けるなど、効能はかなり多くある。
  貝原益軒が書いた「養生訓」にも「常に喰うべし」とある。
  
• つまり、医学的に何も解らなかった時代から、偶然なのか経験からなのか、日本人はそんな事をしていたのです。

大根の辛み †

• 大根には辛みを有する物が多いのですが、これはイソチオシアネート類を配糖体という形で含有しているのです。このままでは辛いと感じる事はありません。
  

• しかし、すり下ろされたりして組織が破壊された時にミロシナーゼ酵素と融合する事によって辛み成分が表面に出てくる為に起こる現象なのです。
  辛みは生育初期に強く、特に葉から遠い部分に強く出ます。（つまり大根の先っぽの方が辛い）
  
• 大根おろしを食べるときに、この辛さがないと物足りないと言う人もいますが、最近は辛み成分の少ない品種が好まれる傾向にあり、品種改良されつつあります。

更新履歴 †

• 2001.00.00
• 2006.03.01.知泉