生姜 のバックアップ(No.1)
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- 1 (2006-02-25 (土) 09:30:18)
- 2 (2006-03-12 (日) 09:43:09)
し：生姜(しょうが)
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分類 †
学 名：ZINGIBER OFFCINALE ROSC.
分 類：ショウガ科ショウガ属
別 名：はじかみ
外国名：英語：GINGER
仏語：GINGEMBRE
歴史 †
- 原産地
熱帯アジア（インド・マレーシア方面）が原産地。 - 渡来
日本に渡ってきたのは2600年以上前の事で、古くから栽培されている多年草である。 - 輸出・輸入
戦前は輸出もしていたが、現在は中国・東南アジアから大量に輸入されている。
煮魚を作るときにショウガを入れるタイミング †
- 煮魚を作るときに、生臭さを取るためにショウガは欠かせない。
基本的に煮魚は、まず最初に醤油・砂糖・水を合わせた調味液を煮立たせておいて、そこへ魚を入れる。そして約４分ほど沸騰を続けたのちにショウガを加える。
この「約４分ほど煮立たせたのち」と言うのには科学的な意味がある。 - 最初から調味液と共に煮立たせても、完璧に煮上がってからショウガを入れても、臭い消しの効果はさほど得ることが出来ない。
- この魚の生臭さを取る為には２つのポイントがある。
１つは煮汁を強い酸性やアルカリ性ではなく、弱酸性になっていること。これは醤油が酸性なので条件として最初に満たされる。
酸性が何故臭い消しに良いか？と言うと臭いの成分のアミン類はアルカリ性なので、酸が加えられることにより打ち消され、臭いが少なくなる。
もう１つのポイントは、ショウガを加える時、魚のタンパク質が生でなく、少しだけ暖められていると言うことが重要になる。完全に生のタンパク質はショウガの臭い消しの成分を打ち消してしまう。 - また逆に完全に煮込まれてしまったタンパク質は固まってしまい、ショウガの成分を吸収することがなく効果が現れない。
その為に、程良く分解され始めた４分あたりでショウガを入れるのが効果的。
食べ合わせ・豚肉とショウガ †
- 古くから、特定の食べ物を同時に２種類以上食べると、お腹をこわしたり、食あたりをすると言われています。
それの代表的な物が「梅干しとウナギ?」ですが、それ以外にも多くの食べ合わせが言い伝えられています。 - 江戸時代に貝原益軒によって書かれた「養生訓」の中には「豚肉とショウガ」がよくないと書かれている。
しかし、他の食べ合わせと同じように医学的な根拠は、まったくない迷信で、逆に今はこの二つは一緒に料理する定番ともなっている。
効能：薬用植物 †
- ショウガは西洋でも薬用として用いられている。つやがあり、よく肥大し多汁で香味の強い物が良品。
咳止めの妙薬・大根と一緒に煎じて飲むとさらに効果あり
効能：食欲増進】~ †
- ショウガにはショウガオール・ジンゲロン等という辛味成分のほか、多種の芳香成分が含まれている。
口当たりもよく大脳皮質を興奮させ、食欲を高め、消化液の分泌をよくする。ジアスターゼ（でんぷん分解酵素）の活性促進もする。
効能：漢方薬／健胃鎮吐剤】~ †
- 嘔吐を止める作用もあるので、昔、漢方医は健胃鎮吐剤としてショウガを主成分とする薬を処方した。
ショウガは噛んでいるだけでも吐き気が止まる。
効能：妊娠中のつわり止め】~ †
- 「半夏／はんげぷくりょうとう」という妊娠のつわりの生薬があるが、これにはショウガが必ず入っている。
ショウガは胃下垂・胃拡張にも特効性をあらわす場合がある。
記載 †
- 1999.00.00(知泉)