寿司 のバックアップ(No.2)
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- 1 (2006-02-16 (木) 23:38:01)
- 2 (2006-02-18 (土) 10:46:11)
- 3 (2006-06-24 (土) 16:46:23)
- 4 (2006-07-08 (土) 05:54:32)
- 5 (2006-07-08 (土) 12:50:12)
す：寿司(すし)
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寿司の豆知泉 †
- 寿司屋のシャリ(ご飯)には新米の季節になっても、新米に古米を混ぜて使っている。これは古米を処分する為ではなく、新米の場合は水分が多すぎるので寿司飯に使い難いという理由で。
11月1日 すしの †
- 全国すし商環境衛生同業組合連合会が、新米が出回る季節でもあり、旬のネタになる海の幸が美味になるこの時期を選び、1961(昭和36)年に11月1日を「すしの日」と制定した。
- 関連サイト:全国すし商環境衛生同業組合連合会
寿司の数え方 †
- 寿司は1カン2カンと数える。
何故こう呼ばれているのかは、実はまだ解明されていないのです。 - 一説によると、お金の単位が『貫：かん』だった時代に寿司1つの値段が1貫だったと言う物もありますが、当時も寿司によって値段に差があったので、どうも怪しい説なのです。
- それとは別の説として、巻き寿司が元になったために『巻：かん』と数えるようになったのでは無いか？と言うのもあります。しかし巻きずしは昔から「1本2本」と数えられ、切り分けられた物は「1切れ2切れ」などと言われていたとされています。
つまり、謎の多い数えかたで、語源もはっきりしていないために漢字表記が無いのです。
寿司の種類と歴史 †
もともとの寿司とは滋賀県などにあるフナ寿司の様な物で、魚を食べるために考案されたもので、御飯は発酵させるための材料に過ぎなかった。初期の寿司ではごはん?は食べずに捨てていた。
- 魚は生のままでは痛むので、干物にして保存されるが、それでは魚本来の美味しさが失われる。なんとかして、生に近いまま保存できないかと考案されたのが塩で漬けて少しでも長く保存する方法。
これをさらに自然発酵させるとうまみが保たれることがわかり、さらに御飯を加えるともっと旨味が増すことがわかった。これが、なれ寿司と呼ばれるものになった。
- ただこれだと時間がかかるというので、発酵した御飯に近い形、酢で味付けをして短時間で食べられるようにしようと考え出されたのが、富山県の鱒寿司、京都府の鯖寿司、さらに、もっと短時間で食べたいと、江戸前の海でとれたばかりの魚をそのまま乗せて食べるように考案されたのが、江戸前の握り寿司になる。
寿司の順番 †
- 寿司は自分の好きな物を自分の好きなだけ食べる事が出来る食べ物ですが、通に言わせるとその食べる順番にも流儀があるそうです。
- 握り寿司の場合、最初は酢締めにした物から入るのが通だとされており、コハダかアジを頼みます。
次にはタレのついたアナゴやシャコを食べます。
その後、生姜(ガリ)やお茶(アガリ)でクチの中を整えます。
その後は、味の淡泊な白身魚を頼みます。タイ・ヒラメなど。
次は、トロ、甘エビ、ウニという濃厚な物を頼みます。
そして最期はさっぱりと巻きずしか卵焼きで締めるそうです。
もっとも、通によってその順序に違いがあり、一種の個人個人の美学に基づいています。