[[き]]【キャベツ】
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*キャベツの豆知泉 [#z1101452]
-甘藍(キャベツ)も日本人が一般に食用にするようになったのは明治以降（江戸時代には伝来していたが主に観賞用であった）であるが、チシャ（レタス）は江戸時代には食用とされていた。
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-とんかつに初めてキャベツを添えたのは上野のポンチ軒。
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-1980年中期にアメリカで大ヒットした『キャベツ畑人形』は、日本では見事なほど売れなかった。~
その際にテーマ曲を歌ったのは間下このみ。
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*分類 [#za3d7be7]
-学 名：BRASSICA OLERACEA~
分 類：アブラナ科アブラナ属／越年草~
別 名：「オランダ菜」「サンネン菜」「甘藍・かんらん」「玉菜・たまな」~
外国名：英語：CABBAGE~
仏語：CHOU~
独語：KRAUT(ドイツ語) ~
*原産地 [#l9c6faeb]
-[[ヨーロッパ]]の大西洋岸・[[イギリス]]南部から[[スペイン]]にかけて、さらにアドリア海岸にかけて、その原種が自生している。~
*歴史 [#sa314fed]
-イタリア周辺では有史以前から栽培され、[[ローマ帝国]]でも食用とされていたと言う最古の野菜のひとつであり、世界で最もポピュラーな葉菜。~
紀元前後の[[イタリア]]の栽培記録の中に葉が丸い球になる結球性キャベツの記述が徐々に見られるようになる。~
この頃に品種改良で、現代の物に近い品種が作り出されたらしい。~
[[ギリシャ]]時代、茹でたキャベツを湿布薬として使用していた。~
その後、イタリア([[地中海]]沿岸)から北方に伝わって、[[フランス]]・[[オランダ]]・[[イギリス]]などで多くの品種が生み出されて、16世紀に[[カナダ]]に渡り、さらに17世紀に[[アメリカ]]に渡り発展した。~
*渡来 [#j45b6170]
-日本へは江戸時代・宝永年間（1704年〜1711年）に渡ってきたと言われている。~
『大和本草(1708)』に「オランダ菜・サンネン菜」と言う名前で紹介されている。~
オランダ菜と言う名称は、当時長崎にキャベツを持ち込んだのが[[オランダ]]人だった為にこの名前が付けられた。~
もっとも、この時に入ってきたのは現在の丸いキャベツではなく非結球キャベツの「ケール」らしい。~
しかしこの時代はこれを改良して観賞用野菜の葉ボタンが作られたのみで、野菜としては利用されなかった。~
*名前 [#pdb638b4]
-現在は英語名のキャベツと言う呼び名で定着したが、昔は「甘藍・かんらん」と言う呼び方が多く使用されていた。~
市場では「玉菜・たまな」と言う呼び方も使用されていた。
*中国 [#xdcc115f]
-[[中国]]へは陸路を通り伝わったらしく、文献における最初の記載は日本より1世紀半近く後の1848年『植物名実図考』によるもの。~
*日本での栽培 [#l82da767]
-日本では18世紀はじめに最初の渡来記録が残されているが、本格的な導入は幕末になってからの事。~
最初は外国人居留者や帰港する外国船の積載用食糧として栽培されたが、徐々に日本人の間でも利用する人々が増え始め、明治時代末期から大正時代のはじめには一般的になった。~
大正から昭和にかけては日本独自の品種も作り出されはじめた。~
*日本での普及 [#b4b9c774]
-第二次世界大戦後になって急速に消費が伸びて、作付け面積、生産量とも野菜では[[ダイコン>大根]]に次いで第2位となっている。~
キャベツは四季を通じて各地で露地栽培され、周年的に供給される野菜の一つです。~
*シュークリーム・・・？ [#f607d932]
-[[お菓子]]の[[シュークリーム]]とキャベツなんて関係ない様な気がしますが、実は大いに関連性があります。~
実はフランス語でキャベツの事を「シュー」と呼びます。シュークリームの焼いた皮のフワフワした感じがキャベツに似ているのでその名前が付けられました。~
*昔の文献 [#ne554f09]
-昔の植物図鑑には「キャベツを常用すると、血液を新鮮にし、体質を強健にし、病毒に対する抵抗力を増し、流行病（風邪）におかされる心配は少なくなり、したがって副食物として最上の物である」と書かれている。~
『本草拾遺』には「骨髄を補い、五臓六腑を利し、関節を利し、経絡中の結気を利し、耳目を明らかに、人健やかに、睡眠を少しにし、心力を益し、筋骨壮健にする」と書かれている。~
*成分の特徴 [#t45df9e0]
-別名として「甘藍/かんらん」の由来ともなった甘味はしょ糖、ぶどう糖によるものである。~
[[ビタミンC]]を100g当たり44mgも含む。~
他の葉菜類に比べてタンパク質が多い。~
胃腸障害に有効といわれるビタミンUを含むのも大きな特徴。~
*キャベツの種類 [#sb48f9f8]
-現在、食用として栽培されているキャベツ類には8種類ある。~
+結球キャベツ（一般的にキャベツと言われている丸い物）~
+[[ケール]]・コラード・葉キャベツ~
+ちりめんキャベツ（サボイキャベツ）~
+[[芽キャベツ]]（子持ちキャベツ）~
+[[カリフラワー]]（花野菜）~
+[[ブロッコリー]]（イタリアンブロッコリー・緑花野菜）~
+[[コールラビ]]（カブキャベツ）~
*品種 [#r7f55960]
-品種により、葉球は扇球・丸形・立形などがあり、葉は縮緬状のもの、赤紫色のものなどがある。~
-春〜初夏捲き
-春から初夏に種子を捲き、夏から秋に収穫するグループ~
高温期のため群馬県の嬬恋や長野県の八ヶ岳山麓などの高冷涼地が栽培の主体となり、高原キャベツなどともよばれる。~
黒葉サクセッション群や愛知群を中心とした「F1（一代雑種）」が用いられる。~
あおば・錦秋・湖月などのほか春玉型の品種も用いられる。~
葉深（ようしん）は台湾北部の在来種を改良した物で、高温期の栽培に耐え、葉肉が柔らかく、多汁で品質がよいが、とう立ち（花茎を伸ばす）が早く、結球のしまりが悪いので現在は実用栽培はされていないが、盛夏栽培の育種素材として忘れられない品種。~
-夏捲き
夏に種子を捲き、晩秋から初春にかけて収穫するタイプ~
夏捲き早生種とよばれるのは年内に収穫され、比較的むずかしい条件はないが、夏捲き中生種は厳寒期に収穫されるために耐寒性が、夏捲き晩生種は初夏に収穫される為に、とう立ちが遅いことが要求される。~
関東以南の一般平坦地・暖地が栽培の主体となっている。夏捲き早生は早生性を取り入れる為にアーリーサマーから分化した野崎夏捲群を中核とした一代雑種が、夏捲き中生は耐寒性を取り入れるためにバンダーゴーから分化した愛知夏捲群・南部群・黒葉サクセッション群を中心とした一代雑種。~
夏捲き晩生はダーニッシュボールヘッド群、フラットダッチ群を育種素材とした一代雑種が用いられる。~
夏捲き中〜晩生の品種を総称して「寒玉」と言う場合もある。
-秋捲き
秋から冬に種子を捲き、初春から初夏にかけて収穫するグループ~
いずれも冬を越して春にとう立ちする恐れがあるので、品種の選択と捲種期が栽培のポイントになる。~
関東以南の地で、かつては広く水田の裏作として作られていた。~
秋まき極早生はもっともとう立ちしにくく、秋に早捲きしてもとう立ちしない。~
フラワーオブスプリングアーリエストから分系した中野早春・豊田早生・富士早生などを中核とした一代雑種が用いられる。~
通称「春玉」と呼ばれる。~
-春玉 寒玉
かつてキャベツは球に隙間がないほど葉がしっかりと巻き付き、球の内部が真っ白であることが求められていた。~
越冬して寒さにあたった「寒玉」キャベツは甘味を増し、青臭さがなく美味だとされていきた。~
しかし、最近になってこのタイプは葉の質が堅いということと、球内の葉が白いと言うことで嫌われ、消費が減少している。~
一方、球のしまりは緩いが、球内の葉まで緑色になって葉質の柔軟な品種「春玉」はむかしは、青臭いといって嫌われたが、近年ではみずみずしくて美味しいと言われ、消費が急増している。~
「寒玉」は煮込んでも煮くずれせずに、ダシをよく吸うので、ロールキャベツのような煮物、未ずっぽさがないので板目物にも向いている。~
「春玉」は水分が多く、葉肉がやわらかいのでレタスと同様な目的で生食などに向いている。~
-丸玉
一般にはグリーンボールの名前で親しまれている。~
やや小型で丸く、緑色が濃い。味わいがやわらかで、生食に適している。~
-ポインテッド
長円錐型の小型キャベツ。葉がやわらかく生食に向いている。~
種子まき後三ヶ月ほどで収穫できる極早生種。~
-紫キャベツ
赤キャベツとも呼ばれている。~
葉に含まれている色素は、酸に触れると鮮やかに発色するため、ピクルスやサラダの敷物として利用される。~
-サボイャベツ
葉が縮れた縮緬キャベツの結球種。~
縮れが衝撃を和らげるために輸送中の痛みが少なく、日持ちがする。この不結球種がカーボロネーロと呼ばれる。~
-ケール
キャベツの原型と言われ、縮緬ジワのあるカールドや、シワのないプレーンなど他品種がある。~
ビタミンAとCが豊富。別名：葉キャベツ~
-芽キャベツ
ふつうのキャベツの芽ではなく、分化した別種。~
子持ちキャベツとも呼ばれる。葉腋にピンポン玉ほどの球をたくさん付ける。~
-プチベール
丸く結球しないタイプの芽キャベツで、緑色のバラの花のような形が特徴。~
近年に出来たばかりの新種なので、流通はまだ少量。~
*健康 [#sea33744]
-【食物繊維】~
食物繊維に富み、酵素類も多く、生で食べると便通が良くなり、さらに胃腸の働きも活発になる。~
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-【ビタミンU／キャベツ特有の成分】~
他の野菜では見られないビタミンUが含まれていて、これは胃潰瘍の予防や治療に効果がある。~
ビタミンUには抗潰瘍性ビタミンと言う異名もあり、胃の調子の悪い人、胸やけのする人などには、効果がある。~
キャベツからしか取れないと言う事で「キャベジン」と呼ばれており、同名の胃薬にも名前が使用されている。~
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-【ビタミンC】~
キャベツにはビタミンCが多く、100グラムでほぼ1日の必要ビタミンC量を満たしてくれる。~
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-【ビタミンK】~
ビタミンKも多く含まれており、肝臓で血液凝固物質を合成するのに役立っている。~
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-【ミネラル】~
ミネラルも多い。その中でも血圧を下げる働きを持つカリウムを多く含んでいるので、高血圧の予防にはよい。~
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-【カルシウム】~
カルシウムも多く、しかもキャベツのカルシウムは他の野菜に含まれている物より吸収率が高い。したがって骨粗鬆症の予防にもよい。~
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-【ガン予防効果】~
キャベツやほうれん草や玉ネギなどの野菜には、ビタミンやβカロチンなどによるガン予防効果以外に、白血球の腫瘍壊死因子TNFと言うガン細胞を破壊するタンパク質を作る働きを強める効果があることが、最近の研究で判ってきた。~
この効果はインターフェロンの抗ガン剤と同程度の働きを持つと言われている。~
キャベツにはイソチオシアネート・インドール・フェノーシアネートと言う物質が含まれている。~
これもガンの予防に効果があると期待されている。~
芽キャベツにはガン予防物質のインドール・フェノールの他、セレンも多く含まれている。~
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-【高血圧予防】~
生のキャベツは高血圧を予防し、肝臓疾患や胆嚢炎にも効果がある。~
*更新履歴 [#v28d9e51]
1999.05.03