フカヒレ

ふ【フカヒレ】

フカヒレの豆知泉 †

• 中華料理でフカヒレが文献にでてくるのは明代中期の15世紀。普及したのは清代。日本では江戸中期。それ以前は鯉のヒレ料理。

• フカヒレスープは、あくまでも「フカヒレ料理」の切り落とした部分で作られる再生利用品。

• 乾燥したフカヒレを水で元に戻すためには1週間も掛かる。たんぱく質が木材のように堅くなっているために、1・2日程度では水が染みこまないために。

• 中華料理のフカヒレの大半が日本産。(九州の五島列島周辺)

フカヒレの歴史 †

• フカヒレと言うと中華料理の定番です。
  そのフカヒレ自体にはさほど味はないのですが、あの食感がたまらないと言うワケなのです。
  ちなみにフカヒレは保存されている時は、乾燥されてカチカチになっていたりします。
  

• このフカヒレというのは、《ジンベエザメ》《ヨシキリザメ》《ドチザメ》など、色々な種類のサメのヒレを使用します。
  さらにフカヒレと言っても、色々な部位があって、高級な順に《尾ビレ》《臀部ヒレ》《胸ヒレ》《背ビレ》となっています。
  フカヒレを食べるようになったのは400年ほど前、明代中期の15世紀からですが、好んで食べられるようになったのは19世紀・清朝時代ぐらいからです。
  それ以前には「鯉のヒレ」が料理として珍重されていました。

• 清の時代と言うのは中国の皇帝文化の最高潮期で、食に関しても中華料理の完成期、グルメの最たる時代でした。
  調理人は毎日、皇帝を満足させようと珍しい食材を集め考案し続けました。
  そこで食材を一端乾燥させて、それを戻すと味が深くなると言う方法にたどり着き、フカヒレを初めとしてナマコ・アワビなどの調理法も出来上がったのです。
  

フカヒレの産地 †

• 中華料理のフカヒレの大半が日本産。

• 中華料理の高級食材の1つフカヒレですが、実は多くが日本産です。
  江戸時代からフカヒレやナマコ・アワビは乾燥した状態で《俵物》と言う名称で中国に輸出され、外貨をかせいでいました。
  現在も九州の五島列島周辺がフカヒレのもっとも採れる地域で、中国で食べられるフカヒレの多くをここで取っています。
  

更新履歴 †

• 2000.07.09