ゴボウ

こ?【ごぼう：牛蒡】

1. この漢字読めますか？（野菜編)

分類 †

• 学　名：ARCTIUM LAPPA L.
  分　類：キク科ゴボウ属/越年性草木
  外国名：　　　英語：EDIBLE BURDOCK
  　　　　フランス語：BARDANE
  　　　　　ドイツ語：KLETTE
  

牛蒡の豆知泉 †

• ごぼうは中央アジア産の植物で日本を含む東アジア地域に生息しているが、食用にしているのは日本人だけ。食いしん坊の中国でも韓国でも食用にしていない。（最近は日本料理として扱われ始めているみたいですが）

原産地 †

• 日本には自生しておらず、ヨーロッパ・シベリア・中国・アメリカで野生種を見ることが出来る。

渡来 †

• 「本草和名」（918年）「倭名類取抄」（931〜938年）には「技多技須」として紹介されている。これ以前に中国から渡来したものと考えられる。
  それが日本特有の野菜として改良され、江戸時代には品種の分化が見られるようになった。

品種 †

• ヤマゴボウと言うのはキク科アザミ属の別種。
  

ゴボウ抜き †

• マラソンなどで一気に何人ものランナーを抜いて前に出ることを言う。
  これはゴボウを畑から引き抜くときに、細くて長い為に、力を込めて一気に引き抜かなくてはならない事から言われるようになった。
  60年安保などの学生運動が盛んだった頃、デモで座り込んだ学生を機動隊が引き抜くような勢いで立ち上がらせ排除したが、これの事も「ゴボウ抜き」と言った。
  もちろん、言葉の意味的には本来のゴボウ抜きと言う意味ではないが、実際に畑からゴボウを抜くときの様な仕草だった。
  

品種 †

• 長根種の「滝野川群」が主として栽培されている。
  それ以外では短根種の「大浦群」極早生の百日尺・早生の越前白茎など地方毎に独自の品種がある。
  

• 「滝野川」は東京大長とも言われ、東京都北区滝野川で古くから栽培されていた。
  長根種で根は1メートルに達する。赤い花、赤い茎の晩生種でとう立ち性が高く、春捲き秋冬掘りに適する。
  滝野川の改良品種として「渡辺早生/東京」「山田早生/埼玉」「中の宮/東京」「常盤/長野」「新倉/埼玉」「阿見/茨城」などがある。
  「柳川理想/茨城」は早生で秋捲きをしてもとう立ちが少なく栽培しやすい。近年は変異の幅を広げるために種子に放射線を照射して選抜、育成された品種もある。
  「大浦/千葉」は外皮は粗剛、肉質は柔軟、釣り鐘型で芯部に空洞が出来る。
  「堀川/京都」は秋捲きして翌年6月に定植を行い、11月以降に収穫するために大型になる。大浦と同様に空洞が出来、挽き肉などをつめて料理される他、初期生育も早いので「萩/山口」「百日尺/山形」「越前白茎/福井」などと同様に葉ゴボウとして用いられる。
  

産地 †

• 関東での栽培が盛んで、県別に見ると茨城県・千葉県での生産が目立つ。これに埼玉県・群馬県・栃木県を加えた5県で、全国の生産量の53％になる。
  

• この他、北では北海道・青森県、南では宮崎県・鹿児島県などが主要な産地。
  

料理 †

• アクが強いので水につけて晒してから用いる。
  田舎臭い野菜として近年の消費量は減少していたが、イヌリンなどの食物繊維を多く含み、機能性食品として再評価されてきている。
  

• きんぴらゴボウ?・たたきゴボウ・サラダとしてゴボウそのものの風味を楽しむほか、肉・魚とも相性がよく煮物・なべ物などに利用する。
  最近のスーパーなどではささがきゴボウやきんぴらゴボウ用としてアク抜きをしてカットした状態で売られている場合が多い。
  

更新履歴 †

• 1998.00.00